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Marie france Bertaud
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Le pâté est consensuel.
Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l'apprécient en sandwich, quand d'autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années.
Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin.
En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n'est qu'une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l'on y met un peu d'imagination créative.
Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c'est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d'exception.
Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l'éloge du pâté, plaidons pour qu'il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
À vos marques, prêts, pâtés ! -
Vieux comme le monde, le haricot ne fait pas son âge ! Sans une ride, il porte plutôt beau malgré ses heures de vol qui en font un vieux briscard de la gastronomie ayant vu du pays. Il ne fayote pas pour autant mais, la mode étant au vintage, il peut s'esbaudir dans les assiettes sans paraître falot.
L'entrée du haricot sur la scène des petits traités commence par la dissipation du malentendu qui tend à mettre dans le même panier deux plantes différentes : d'un côté, le haricot d'Amérique, introduit en Europe au xvie siècle par les conquérants du Nouveau Monde ; de l'autre, le dolique, cultivé en Abyssinie il y a 5 000 ans.
Les présentations historiques faites, commence le voyage dans l'Hexagone - Paimpol, Soissons, Arpajon, Castelnaudary, Tarbes, en passant par la Vendée, les Charentes, la Meuse - pour savourer les cocos, lingots, mogettes, rognons et bien d'autres variétés... Un voyage qui se poursuit dans toute l'Europe, en Asie, en Afrique et sur le continent américain, à la découverte d'histoires et de recettes savoureuses.
Marie-France Bertaud, auteur de plusieurs ouvrages de cuisine et de fiction, traite ici le haricot dans une approche globale - historique, linguistique, littéraire, argotique... - tout en inscrivant au menu de nombreuses recettes, traditionnelles ou inédites, salées et même sucrées, accompagnées de leurs accords vins.
Un Petit traité du haricot délicieux pour tous les becs fins !
