Viandes

  • L'atlas pratique des jambons et saucissons Nouv.

    Enfin un ouvrage exhaustif pour tous les amateurs de jambons et saucissons ! Entièrement illustré par des infographies et commenté, cet ouvrage recense jambons, saucissons et autres salaisons issus de races porcines, mais également bovines ainsi que d'autres races plus surprenantes. Pour chacun d'entre eux, une notice précise :
    -  L'histoire du produit
    -  Le lieu de la fabrication
    -  La technique de fabrication
    On y trouve également des rubriques pour :
    -  devenir incollable sur le cochon, mais pas seulement !
    -  reconnaître les différents types de jambons et saucissons
    -  comment les déguster pour les apprécier au mieux
    -  Avec en plus une cartographie inédite répertoriant les terroirs et territoires du jambon et du saucisson

  • On mange quoi ce soir  ?
    Vous en avez marre de cette incessante question ? Voici la solution : du poulet, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué !

  • Après le succès de « La cuisine, c'est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne revient avec un véritable manuel moderne de l'amateur de viande. Il nous livre ici les secrets les mieux gardés des plus grands éleveurs et bouchers, tout en s'appuyant sur les dernières recherches scientifiques.
    Des recettes, bien sûr, mais aussi une mise à l'honneur de l'animal, des descriptions des races les plus intéressantes, les plus rares ou les plus surprenantes, des découpes avec les morceaux mystérieux qu'on ne vous présente jamais, tous les secrets cachés et enfin révélés  : le matériel, les ingrédients, les préparations, les cuissons... Le tout expliqué avec plus de 500 dessins.
    Qu'est ce que la maturation  ? On sale et on poivre quand  ? Les marinades, ça sert vraiment à quelque chose  ? On cuit dans quel plat  ? À quelle température  ? Le repos après cuisson ça sert vraiment à quelque chose  ?
    Précis, scientifique, bourré d'humour et sans jamais se prendre au sérieux, ce livre va faire tomber à l'eau toutes vos croyances sur la préparation des viandes, et c'est du pur bonheur.

  • Découvrez 200 recettes en mode simplissime à base de boeuf, agneau, porc et veau.
    Retrouvez les grands classiques comme l'onglet à l'échalote, l'entrecôte sauce au poivre ou le filet de boeuf en croûte mais aussi des recettes plus originales comme un carpaccio framboises-estragon, des brochettes mangue et au sésame.
    De la viande à toutes les sauces à la poêle, au four, en cocotte et cru. Des cuissons parfaites et des morceaux choisis pour chaque type de   cuisson. Un livre à mettre entre les mains des fous de barbaque et autres viandards.
     

  • Mets emblématique des fêtes de fin d'année, le foie gras est surtout un incontournable du patrimoine gastronomique français. Michel Tanguy offre à tous les amoureux de ce produit 40 recettes de grands chefs français, mais aussi toutes les clés pour découvrir ce mets d'exception (histoire, production et divers conseils pour bien le choisir, le préparer et le conserver). Vingt grands chefs, parisiens et régionaux, étoilés ou emblématiques de leur région, vous offrent deux recettes chacun. Ce tour de France - ou presque - vous permettra d'appréhender le foie gras selon différents terroirs et de le déguster selon vos envies à n'importe quelle période de l'année.

  • 60 recettes de viandes grillées, mijotées, braisées, par la star des bouchers
    ~Hugo Desnoyer le plus célèbre de bouchers français, revient
    dans ce troisième opus et vous livre 60 nouvelles recettes de
    viande classées par type de cuisson ! Boeuf, poulet, veau,
    porc, agneau, vous saurez enfin tout sur la viande et la
    meilleure manière de la cuisiner. Mijotés, braisés, grillés, rôtis,
    vous allez enfin découvrir la cuisson idéale de vos morceaux
    préférés !
    Osso buco, boeuf à la ficelle, compotée de queues de boeuf,
    araignée flambée au cognac, jarret de porc à la bière, carré de
    porc rôti au miel, travers grillés aux agrumes, épaule
    d'agneau à la bordelaise, carré d'agneau en croûte d'herbes,
    ou encore le vitello tonnato, vous succomberez sans aucun
    doute à ces délicieuses recettes extrêmement simples, et
    redécouvrirez le vrai goût de la viande.
    Format

  • A la viande, au poisson ou végétariennes, les brochettes se déclinent à toutes les sauces à la poêle, au four ou au barbecue !
    Quand les beaux jours arrivent, les brochettes font leur apparition ! Viande, légumes, poisson, fruits de mer, fromage, grillées au four ou au barbecue, composez vos brochettes à l'envi pour des repas jamais monotones !
    Démarrez en douceur avec la première recette : la brochette de boeuf aux légumes, expliquée pas à pas avec des photos illustrant chaque étape.
    Découvrez un grand choix de recettes accompagées de photos originales et d'un traitement graphique de presse haut de gamme qui invitent à la découverte et donnent envie de les réaliser : brochettes de gambas au gingembre, brochettes de polenta, brochettes de mini burgers ou de poulet pané à l'emmental, brochettes de poulet tikka ou de porc sauce soja...
    En bonus : les petits + gourmands en fin d'ouvrage ; la touche de luxe apportée à ce livre résolument pratique et prêt à consommer ; la recette en or du chef

  • Ce livre caractérise la qualité des aliments d'origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions de production des animaux et de transformation des produits.

  • Les viandes, les poissons et les fruits de mer occupent depuis toujours une place de choix dans nos assiettes, associés aux bons repas partagés et aux réjouissances. Voici l'occasion de démystifier le vaste éventail de produits offerts et, surtout, les multiples façons de les apprêter.

    Les amoureux de la cuisine trouveront dans ce livre :
    o une description détaillée de chaque produit : son origine, les choix écoresponsables...
    o l'éventail des espèces, des races et des découpes
    o des suggestions d'utilisation et d'accords (épices, herbes, fruits, etc.)
    o des conseils d'achat, de préparation, de cuisson et de conservation
    o la valeur nutritive, les effets sur la santé
    o des techniques culinaires et près de 500 illustrations et photos
    /> o plus de 120 recettes pour découvrir, redécouvrir et savourer chaque aliment

    Du marché à votre table, un outil indispensable pour bien cuisiner et bien manger.

    Un ouvrage réalisé en partenariat avec l'Académie Culinaire et l'INAF (Université Laval), pour la consommation d'une nourriture saine, variée et appétissante.

  • Avis aux viandards invétérés et aux mordus de la bonne " chair " !
    Découvrez 40 recettes pour vous faire les crocs sur des morceaux de viandes de qualité et satisfaire votre appétit carnassier.
    Avis aux viandards invétérés !
    Découvrez 40 recettes de plats de viandes de qualité afin de satisfaire votre appétit carnassier.
    De la viande de caractère préparée et cuite à la perfection, et des pommes de terre à foison : deux ingrédients de base déclinables à l'infini que le chef Akrame Benallal se plaît à associer de multiples façons dans les cuisines de ses Ateliers Vivanda.
    Choix des morceaux, techniques de cuisson, assaisonnements et accompagnements à base de pommes de terre, tous les secrets d'un plat de viande réussi sont condensés dans ce livre carnivore et gourmand qui vous garantit des repas conviviaux.

  • Award-winning author James Peterson is renowned for his instructive, encyclopedic cookbooks--each one a master course in the fundamentals of cooking.
    Like well-honed knives, his books are indispensable tools for any kitchen enthusiast, from the novice home cook, to the aspiring chef, to the seasoned professional. Meat: A Kitchen Education is Peterson’s guide for carnivores, with more than 175 recipes and 550 photographs that offer a full range of meat and poultry cuts and preparation techniques, presented with Peterson’s unassuming yet authoritative style.
    Instruction begins with an informative summary of meat cooking methods: sautéing, broiling, roasting, braising, poaching, frying, stir-frying, grilling, smoking, and barbecuing. Then, chapter by chapter, Peterson demonstrates classic preparations for every type of meat available from the butcher: chicken, turkey, duck, quail, pheasant, squab, goose, guinea hen, rabbit, hare, venison, pork, beef, veal, lamb, and goat. Along the way, he shares his secrets for perfect pan sauces, gravies, and jus. Peterson completes the book with a selection of homemade sausages, pâtés, terrines, and broths that are the base of so many dishes. His trademark step-by-step photographs provide incomparable visual guidance for working with the complex structure and musculature of meats and illustrate all the basic prep techniques--from trussing a whole chicken to breaking down a whole lamb.
    Whether you’re planning a quick turkey cutlet dinner, Sunday pot roast supper, casual hamburger cookout, or holiday prime rib feast, you’ll find it in Meat along with:
    Roast Chicken with Ricotta and Sage; Coq au Vin; Duck Confit and Warm Lentil Salad; Long-Braised Rabbit Stew; Baby Back Ribs with Hoisin and Brown Sugar; Sauerbraten; Hanger Steak with Mushrooms and Red Wine; Oxtail Stew with Grapes; Osso Buco with Fennel and Leeks; Veal Kidneys with Juniper Sauce; Lamb Tagine with Raisins, Almonds, and Saffron; Terrine of Foie Gras; and more.
    No matter the level of your culinary skills or your degree of kitchen confidence, the recipes and guidance in Meat will help you create scores of satisfying meals to delight your family and friends. This comprehensive volume will inspire you to fire up the stove, oven, or grill and master the art of cooking meat.
    Winner – 2011 James Beard Cookbook Award – Single Subject Category

  • Celebrated chef, teacher, and cookbook author James Peterson presents more than thirty recipes for chicken, turkey, duck, squab, and quail from Cooking, his classic guide for home cooks. Featuring delicious and approachable recipes for all manner of poultry and birds, such as Moroccan Chicken Tagine, Provençal Chicken, classic Roast Turkey, Duck Confit, and more, Peterson teaches the finer points of cooking to produce consistently excellent results. He also includes an array of helpful step-by-step photographs to help you master the techniques and build confidence in the kitchen.
    In addition to the wonderful and diverse recipes, Peterson provides a true kitchen education, with sections on the ten basic cooking methods, techniques all cooks should know, cooking terms, and recommended ingredients and kitchen tools. This e-book exclusive is an enriching addition to anyone’s digital library, and cooks both new and experienced will appreciate Peterson’s relaxed, unfussy style that encourages them to learn, keep it simple, and have fun in the kitchen.
    Be sure to check out more e-book exclusives from James Peterson’s Kitchen Education series.

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