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Viandes
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Rôtisserie
Bérengère Abraham, Fabrice Besse
- Larousse
- Hors collection Cuisine
- 29 October 2025
- 9782036087989
100 recettes de plats rôtis, confits et croustillants !
Qui ne connaît pas cette sensation de plaisir quand une légère odeur alléchante s'échappe du four ? Viandes délicieusement croustillantes, généreux gratins, légumes multicolores, fromages dégoulinants et fruits rôtis... Les possibilités de cuisiner avec un four sont illimitées, pourvu que l'on dispose des bonnes recettes pour les réaliser ! -
Bonne Pitance : Le guide du boucher cuisinier
Alexandre Czech, Amélie Pichon, Martin Einer
- Solar
- 25 September 2025
- 9782263193538
L'art de la viande à travers le regard passionné d'un boucher nouvelle génération.Bonne Pitance est un orfèvre dans son domaine. Boucher de formation, amoureux de la bonne viande, il prône une consommation raisonnée dans le cadre d'une production responsable.
Au menu o
Un petit dictionnaire culinaire pour connaître les différents morceaux : savoir lesquels choisir pour quels plats et apprendre à tous les cuisiner pour ne rien gâcher.
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Des tutos pas à pas pour acquérir les techniques de pro du ficelage des rôtis, des tournedos et des paupiettes.
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Des recettes généreuses, entre grands classiques du terroir (boeuf bourguignon, cassoulet), plats qui réconcilient avec les pièces de viande oubliées (tête de veau sauce gribiche, lasagnes de joues de porc confites) et créations (côte de veau bucatini & crème de blettes, curry de cochon). -
Le grand manuel du charcutier : les spécialités incontournables de l'artisan
Marie Caffarel, Anne Cazor, Yannis Varoutsikos, Pierre Javelle
- Marabout
- Les Grands Manuels
- 12 October 2022
- 9782501174886
Les 30 recettes de base pour composer saucisses, terrines, pâtés, caillettes etc. Chair à saucisses - saumurer - gelée - farce fine - pâte à pâté - sauce gribiche - jambon au torchon - foie gras de canard tonka saucisse italienne - merguez - boudin blanc truffé pâté grand-mère - pâté en croûte volaille & citron - rougail
Pour tous ceux qui rêvent de passer leur cap charcuterie.
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Poulet
Amandine Bernardi, Sophie Dumont
- Larousse
- Dis, on mange quoi ce soir ?
- 21 April 2021
- 9782036006034
On mange quoi ce soir ?
Vous en avez marre de cette incessante question ? Voici la solution : du poulet, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué ! -
Le manuel du garçon boucher : honorer l'animal, cuisiner sa viande
Arthur Le caisne
- Marabout
- Beaux-Livres Cuisine (Hors collection)
- 4 October 2017
- 9782501146289
Après le succès de « La cuisine, c'est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne revient avec un véritable manuel moderne de l'amateur de viande. Il nous livre ici les secrets les mieux gardés des plus grands éleveurs et bouchers, tout en s'appuyant sur les dernières recherches scientifiques.
Des recettes, bien sûr, mais aussi une mise à l'honneur de l'animal, des descriptions des races les plus intéressantes, les plus rares ou les plus surprenantes, des découpes avec les morceaux mystérieux qu'on ne vous présente jamais, tous les secrets cachés et enfin révélés : le matériel, les ingrédients, les préparations, les cuissons... Le tout expliqué avec plus de 500 dessins.
Qu'est ce que la maturation ? On sale et on poivre quand ? Les marinades, ça sert vraiment à quelque chose ? On cuit dans quel plat ? À quelle température ? Le repos après cuisson ça sert vraiment à quelque chose ?
Précis, scientifique, bourré d'humour et sans jamais se prendre au sérieux, ce livre va faire tomber à l'eau toutes vos croyances sur la préparation des viandes, et c'est du pur bonheur. -
Jambon, lardons & cie : 50 recettes, 5 ingrédients, 3 étapes maxi
Amandine Bernardi, Sabine Alphonsine
- Larousse
- Dis, on mange quoi ce soir ?
- 19 April 2023
- 9782036049161
Vous en avez marre de cette incessante question ?
Voici la solution : du JAMBON ou des LARDONS, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué !
Là, c'est sûr, vous avez tout chez vous !
Des recettes hyper courtes. Incroyable, mais vrai ! -
Le pâté est consensuel.
Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l'apprécient en sandwich, quand d'autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années.
Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin.
En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n'est qu'une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l'on y met un peu d'imagination créative.
Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c'est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d'exception.
Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l'éloge du pâté, plaidons pour qu'il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
À vos marques, prêts, pâtés ! -
L'encyclopédie joyeuse et gourmande de presque tout ce qu'il faut savoir pour préparer et cuisiner poules, pintades, dindes, canards et lapins, découvrir les races et les recettes régionales, construire un poulailler, nourrir ses bêtes, comprendre le monde de la volaille, avec toutes ses anecdotes et autres histoires de poules.
Oyez ! Oyez ! Amateurs de poulet du dimanche, voici venu le grand retour de la basse-cour dans nos maisons et nos campagnes. La volaille est la viande la plus cuisinée depuis longtemps. Avec l'exode urbain, nombre d'entre nous en viennent à vouloir monter un poulailler... Voici donc le guide gourmand et ludique sur la volaille : son histoire, ses bonnes recettes, son élevage... Découvrez ce qu'est la couveuse familiale, quels sont les oeufs célèbres, le grand jeu de l'omelette, quelle est la poule aux oeufs bleus, mais aussi la fameuse recette du poulet au pastis. Et pour les fêtes, serez-vous plutôt pintade, oie, dinde ou chapon ? Toutes les meilleures recettes pour cuisiner la volaille.
En bonus, les derniers échos du poulailler pour s'informer sur le commerce de la volaille ou la " Poultry Science "... -
Et voici réunies les recettes iconiques pour cuisiner la viande selon Hugo Desnoyer, artisan boucher passionné depuis plus de 30 ans !Amoureux des bêtes et ayant à coeur de défendre l'animal et l'éleveur, il est aussi un grand bon vivant qui mitonne chaque morceau de viande comme si c'était un plat de fête : bavette à l'échalote, côtes de veau à la normande, poulet du dimanche, filet de porc à la moutarde, tartare de veau, pot-au-feu ou encore boulettes d'agneau à la sauce tomate.
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Élevé depuis l'antiquité égyptienne au moins, le canard a trouvé en France une terre d'élection. Deuxièmes producteurs mondiaux de canards derrière les Chinois, les Français en sont surtout les premiers consommateurs ! C'est dire si nous accordons à ce joyeux palmipède une place de choix. Il suffit de parler de cuisses de canard confit et de magret pour voir les yeux briller et la bouche saliver - sans même évoquer le foie gras dont la présence semble indispensable pour un repas de fête, tant il illustre à la fois le raffinement et un certain art de vivre français.Pourtant, il n'y a pas que des canards gras dans nos élevages. Il y a en France beaucoup de canards qui ne sont pas gavés, dont le foie reste bien rouge et qui ne demandent (ou presque) qu'à passer à la casserole, en cocotte ou à rôtir tranquillement accompagnés de navets, cerises ou de coings (le fameux canard coing-coing).Au-delà du canard de Barbarie qui est le plus présent de ces canards non gras, les Français, au fil des temps, ont développé de nombreuses variétés parfois très locales : le canard de Challans, le canard de Rouen, celui de Duclair, etc., dont certaines, en voie de disparition, ne doivent leur survie qu'au travail d'éleveurs passionnés.Inscrit depuis longtemps dans la gastronomie avec des recettes emblématiques comme le classique canard à l'orange, le prestigieux canard à la presse de la Tour d'Argent ou le canard laqué (morceau de bravoure de la cuisine chinoise), notre palmipède se prête volontiers à l'imagination des gastronomes.Qu'on se le dise, en cuisine, il n'y a jamais de vilain petit canard !
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L'atlas pratique des jambons et saucissons
Tristan Sicard, Yannis Varoutsikos
- Marabout
- Beaux-Livres Cuisine (Hors collection)
- 6 October 2021
- 9782501168137
Enfin un ouvrage exhaustif pour tous les amateurs de jambons et saucissons ! Entièrement illustré par des infographies et commenté, cet ouvrage recense jambons, saucissons et autres salaisons issus de races porcines, mais également bovines ainsi que d'autres races plus surprenantes. Pour chacun d'entre eux, une notice précise :
- L'histoire du produit
- Le lieu de la fabrication
- La technique de fabrication
On y trouve également des rubriques pour :
- devenir incollable sur le cochon, mais pas seulement !
- reconnaître les différents types de jambons et saucissons
- comment les déguster pour les apprécier au mieux
- Avec en plus une cartographie inédite répertoriant les terroirs et territoires du jambon et du saucisson -
Will's deli : legalize pastrami ; on ne fume que la viande pour laisser l'herbe aux vaches
Sacha Benitah
- Hachette Pratique
- Beaux Livres Cuisine
- 19 October 2022
- 9782019465452
PASTRA QUOI ? PASTRAMI !
Saviez-vous qu'il se vend à New-York plus de sandwichs au pastrami qu'il se vend de jambon-beurre à Paris ? Cette charcuterie de poitrine de boeuf passée en saumure pendant plusieurs jours, roulée dans les épices et fumée est tout bonnement délicieuse ! William en tombe tellement amoureux qu'il décide d'en produire lui-même. Il lance d'abord sa marque de pastrami, puis un deli où il vend des sandwichs autour de son produit, en famille, entouré de sa femme, ses enfants et le carnet de recettes de mamie Georgette, celle qui lui a appris le goût du bon. Sandwich Reuben ou sandwich d'oeuf à la boutargue, mais aussi houmous, tchoutchouka, joue de boeuf confite, latkes, sans oublier les fameuses boulettes de mamie Georgette... C'est cette cuisine de delicatessen, familiale, conviviale et sans chichi que vous retrouverez dans ce livre.
50 RECETTES DE DELICATESSEN POUR VOUS RÉGALER
LES AUTEURS
Will's Deli c'est une histoire de famille. William, le père, a lancé une activité de production de pastrami sous la marque « Will's Smoked Meat » qu'il propose aux restaurateurs avec une seule idée en tête : ouvrir un jour un deli, avec sa femme Isabelle, dans l'esprit de ceux de New York mais avec une touche personnelle. Passionnés de cuisine, Sacha et Simon, ses fils, décident alors de s'investir dans ce projet pour le développer en conservant les recettes authentiques d'Europe centrale, tout en y ajoutant quelques recettes familiales revisitées, des coups de foudre culinaires ainsi que leur signature.
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Simplissime : les recettes de viande les + faciles du monde
Jean-François Mallet
- Hachette Pratique
- Simplissime
- 3 October 2018
- 9782017058946
Découvrez 200 recettes en mode simplissime à base de boeuf, agneau, porc et veau.
Retrouvez les grands classiques comme l'onglet à l'échalote, l'entrecôte sauce au poivre ou le filet de boeuf en croûte mais aussi des recettes plus originales comme un carpaccio framboises-estragon, des brochettes mangue et au sésame.
De la viande à toutes les sauces à la poêle, au four, en cocotte et cru. Des cuissons parfaites et des morceaux choisis pour chaque type de cuisson. Un livre à mettre entre les mains des fous de barbaque et autres viandards.
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Meat, Poultry & Game : Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts
Ferrandi Paris
- Flammarion
- Pratique
- 4 December 2024
- 9782080456823
This complete cooking course provides FERRANDI Paris's expertise for preparing all types of meat, poultry, and game, allowing home cooks and confirmed chefs to:
o Acquire essential kitchen skills for 48 culinary techniques-tie a boneless roast; prepare veal scaloppine; French trim a rack of pork ribs; bone a lamb shoulder; dress, truss, or spatchcock poultry; prepare duck magret; marinate game - which are explained in 333 step-by-step instructions.
o Delight guests with 70 delicious recipes for French classics, traditional dishes from around the world, and innovative creations: Beef and Vegetable Stir-Fry with Rice Noodles, Moussaka, Veal Blanquette, Sweetbread Vol-au-Vents, Honey-Glazed Porcelet Ham, Texas-Style Pork Spareribs, Lamb Tajine, Persian-Style Lamb Skewers, Basque-Style Chicken with Octopus, Stuffed Turkey, Hare Royale, Shredded Boar Tacos, and more. -
Ma petite boucherie vegan
Sébastien Kardinal, Laura Veganpower
- La plage
- Cuisine Vegan
- 8 June 2022
- 9782383381303
Comment reproduire le goût et la texture de la viande avec des ingrédients 100 % végétaux ? Sébastien Kardinal relève le défi en s'inspirant avec humour de la tradition bouchère et charcutière. Au menu : chorizo, rillettes, rôti, steaks, tartare, boulettes ...
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«Au rang des excellentes raisons qui motivent quelque 95 % de la population à s'entêter dans sa consommation de viande, le goût est quand même bien placé.»
Vous aimez les rillettes.
Vous avez déjà participé à un débat (forcément houleux) sur la viande.
Vous venez d'adopter un régime végétarien.
Vous ne savez pas dire non à l'odeur du barbecue.
Vous ne savez pas dire non à l'odeur du tofu grillé.
Vous pensez que manger de la viande ne fait pas de vous un monstre sanguinaire.
Si vous avez coché l'une de ces cases, ce livre est fait pour vous. -
Le complexe du cochon ; faut-il manger du jambon pour être français ?
Misgav Har-peled, David Nadjari
- Hermann
- 6 November 2019
- 9791037037176
Rien ne va plus au pays des rillettes du Mans, de l'andouille de Vire et de la saucisse de Morteau?! La France, cette vieille nation qui se rêve toujours en phare mondial de la gastronomie et du savoir-vivre assiste, un brin inquiète, à un drôle de spectacle : le ton monte autour de l'ingrédient incontournable de sa cuisine nationale, le cochon?! Dans toutes les provinces de France, si fières de leurs spécialités culinaires, il ne se passe pas une semaine sans que celui-ci ne provoque des querelles : porc au menu de la cantine, composition de la gélatine des bonbons, cochonnaille bannie des rayons de supermarchés..., la liste est longue. Mais que se joue-t-il derrière ce sujet qui envahit régulièrement les médias et suscite autant de passion?? Manger du porc, est-ce une preuve d'intégration?? Et faut-il manger du jambon pour être français?? C'est en tout cas ce qu'affirment certains, qui font de la défense acharnée du cochon leur cheval de bataille, tandis que d'autres revendiquent au contraire leur droit à la singularité et à la liberté de culte.
Les auteurs de ce livre, partant de l'histoire de la consommation de porc dans les sociétés chrétiennes et de leur rapport à l'interdit édicté par le judaïsme et l'islam, proposent en creux une réflexion sur l'identité française et les mutations du modèle républicain d'intégration à l'heure de la mondialisation. -
Le livre de référence du cochon et de la cochonnaille ! - des photos et des explications de toutes les pièces du cochon et la meilleure façon de les cuisiner- des recettes de charcuteries : comment les réaliser ou les choisir, les agrémenter, les conserver et se faire une "cave"; de charcuterie - des interviews et portraits d'éleveurs, charcutiers et chefs ! - des invités surprises livrent leur meilleurs recettes de cochons.
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Boeuf haché et cie
Collectif
- Les plaisirs gourmands de Caty
- Les plaisirs gourmands de Caty
- 13 May 2024
- 9782898561498
Pratique, polyvalent, goûteux et facile à cuisiner, le boeuf haché est un incontournable de la cuisine simple et rassasiante. Les possibilités pour mettre cette protéine au menu et la cuisiner à son meilleur sont nombreuses ! Voici donc un ouvrage entier consacré au boeuf et aux autres viandes hachées pour enrichir votre répertoire de recettes préférées... parce que des idées, on n'en a jamais trop !
De vos classiques préférés aux versions réinventées, en passant par les boulettes, les mets qui font voyager vos papilles, les tout-en-un gourmands ou les plats gratinés, trouvez une mine de recettes à base de viande hachée pour simplifier la préparation de vos repas et faire plaisir à toute la tablée.
Bon appétit ! -
Passsion BBQ : 80 recettes du maître fumeur
Micael Béliveau
- Pratico Édition
- 1 April 2022
- 9782896589821
Parfums fumés, pièces de viande juteuses et grillées, rassemblements festifs sur la terrasse... La cuisson sur le barbecue rime avec festins dégustés en bonne compagnie !
Après le succès de ses deux livres de recettes consacrés au fumage et en raison de la forte demande de sa communauté Web, le Maître Fumeur et spécialiste de la cuisson sur le barbecue Micael Béliveau présente maintenant une bible pour maîtriser l'art de la cuisson sur le gril.
En plus des sections mettant en vedette des protéines populaires (volaille, boeuf, veau, agneau, porc, poissons et fruits de mer), des entrées et des tapas, des accompagnements ainsi que des sauces et des marinades, le pro du barbecue vous réserve une section complète regroupant ses musts !
Vous êtes novice dans l'univers du gril ? Vous aimeriez perfectionner ce mode de cuisson ? Vous cherchez des recettes à succès pour le barbecue ? Peu importe votre visée ou votre niveau de connaissances, ce livre couvre tout ce qu'il faut savoir sur le barbecue : des types de barbecue offerts sur le marché aux combustibles, en passant par l'utilisation d'un thermomètre à cuisson, l'entretien de votre appareil et la cuisson des aliments, tout y est ! Après avoir passé en revue les différents conseils de Micael et les techniques qu'il propose, vous détiendrez tous les secrets de la cuisson sur le barbecue.
Aussi bien dire que vous serez outillé pour réaliser les 80 recettes présentées dans ce livre... tel un véritable maître du gril ! À vos barbecues !
